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Magret de canard à la plancha – betterave/cuberdon comme une pâte de fruits
Gigondas, du Blog à l’assiette : Accords Mets et Vin ou un canard, réglisse et betterave pour un Montirius Terre des Aînés 2009
C’est une évidence. Il devient de plus en plus difficile de parler de cuisine et de gastronomie sans y inclure le vin. Est-ce pour cela que nous devons tous devenir des œnologues affirmés pour oser proposer un accord mets et vins ?
Non ! Et le monde du vin l’a très bien compris …
En ce qui concerne mon blog, après les vins d’Alsace, les Champagnes de Vignerons, c’est au tour des vins de Gigondas de proposer à quelques blogueurs de jouer le jeu de l’accord mets et vin.
Chaque blogueur reçu une bouteille différente de Gigondas du Blog Gigondas Magazine pour nous permettre de plancher sur le sujet. Chaque bouteille était cependant du même millésime.
J’ai reçu un Gidondas du Domaine Montirius – Terre des Aînés. (Premier vignoble certifié en bio-dynamie sur les appellations Vacqueyras et Gigondas depuis 1999.
Vignes du Domaine Montirius
J’ai découvert un vin puissant, d’un rouge très profond (quasiment noir). Au nez, des arômes de petits fruits rouges et noirs confiturés mais aussi des senteurs très boisées, épicées, de la réglisse … A la dégustation, le nez et la puissance se confirment et laissent apparaître de beaux tanins.
Il faut maintenant imaginer le plat qui pourrait accompagner ce vin.
On peut prendre deux directions différentes lorsqu’on veut marier un plat et un vin. Soit on prend l’option du mariage ton sur ton, c'est-à-dire que l’on retrouve les mêmes saveurs dans le verre et dans l’assiette, chaque saveur analogue devant s’amplifier l’une face à l’autre. Soit on opte pour un accord par opposition qui permet à chaque saveur de mettre l’autre en évidence.
J’ai choisi (comme souvent) le mariage ton sur ton. Du canard pour supporter la puissance du vin, de la betterave/framboise pour retrouver les fruits confiturés et les saveurs boisées, de la réglisse comme un trait d’union.
Magret de canard à la plancha – betterave/cuberdon comme une pâte de fruits
Croustille de Gigondas et poêlée de légumes de saison
Sauce miroir à la réglisse
Marché pour 4 personnes
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2 gros magrets de canard Pour la sauce 1 bouteille de vin rouge corsé 25 cl de jus de canard 1 échalote 250 gr de légumes pour bouillon (poireau, carotte, céleri) 1 càc de poudre de réglisse 25 gr de beurre très froid Sel et poivre du moulin Pour le chutney betterave/cuberdon 1 betterave rouge 1 échalote 4 cuberdons framboise (*) Poivre du moulin 4 càs de mélasse de grenade (ou vinaigre de vin rouge) Pour la croustille de Gigondas 6 tranches de pain de mie écroutée 5 cl de jus de canard 10 cl de Gigondas 20 gr de beurre fondu Pour la poêlée de légumes (**) cerfeuil tubéreux Glycine tubéreux Mini rattes du Santerre champignons beurre persil plat Sel et poivre du moulin |
Marche à suivre
Pour la sauce
- Mettre le vin à chauffer et le flamber. Le faire réduire aux ¾.
- Dans une casserole, faire suer l’échalote et les légumes coupés en mirepoix. Ajouter le jus de canard et laisser cuire pendant 20 minutes.
- Récupérer le jus de cuisson et le mélanger avec le vin réduit. Ajouter la réglisse (en fonction des goûts) et assaisonner.
- Garder au chaud et monter au beurre très froid juste avant le service
- Pour le chutney betterave cuberdon
- Peler la betterave et la découper en mirepoix. Tomber l’échalote au beurre.
- Ajouter la mirepoix de betterave à l’échalote et la couvrir d’eau. Mettre à cuire jusqu’à ce que la betterave soit devenue très tendre.
- En fin de cuisson, ajouter les cuberdons et la mélasse (ou le vinaigre) et laisser fondre. Assaisonner et mixer l’ensemble. Laisser prendre dans de petits moules.
Pour la croustille
- Dans le bol du mixer, verser l’ensemble des ingrédients. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
- A l’aide d’une spatule coudée (ou du dos d’une cuillère à soupe) étaler de longues bandes de pâte sur un silpat. Mettre à cuire pendant 10 min à four moyen (180°c). Réserver
Pour la poêlée de légumes.
- Cuire les légumes à l’anglaise (sauf les champignons)
- Dans une poêle, faire mousser le beurre et y sauter les légumes (avec les champignons)
- Assaisonner et terminer par un peu de persil plat ciselé.
Pour le magret
- Parer le magret. Tailler des croisillons dans la peau du magret.
- Mettre à chauffer une poêle sans matière grasse. Y déposer le magret côté peau.
- Laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit très croustillante. Retourner et laisser cuire encore 2 minutes. Laisser la viande reposer avec le service.
(*) le cuberdon est un bonbon de chez moi. Très gélatineux aux arômes de framboises. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par 4 càs de sirop de framboise et une feuille de gélatine préalablement réhydratée.
(**) J’ai la chance d’avoir un réseau de producteurs et de magasins très bien achalandés. Vous pouvez remplacer ces légumes par ceux qui vous plaisent ou que vous trouvez plus facilement (topinambours, panais, rutabagas, carottes de couleurs, etc,…)
Gigondas, c’est aussi 205 viticulteurs qui se partagent ce vignoble très contrasté : 80 vinifient en cave particulière et 125 dans les caves coopératives.
Vous souhaitez les connaître, c’est simple, en voici la liste.
Je tiens également à remercier Tiuscha (Saveurs Passion) qui m’a invité dans l’aventure de « Du blog à l’assiette »
